ส่วนผสม

สะโพกไก่ติดกระดูก 1 ชิ้น

เกลือ 0.5 ช้อนชา

ซอสเหล้า

น้ำซุปไก่ 25 ml

เหล้าจีน 25 ml

ซีอิ๊วขาว (ผมใช้ซีอิ๊วจีน) 10 ml

น้ำตาล 1 ช้อนชา

น้ำมันงา 1 ช้อนชา

 

ขั้นตอน

ล้างสะโพกไก่ให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง โรยเกลือให้ทั่วทั้งชิ้นแล้วใช้มือลูบไปมา นวดเบาๆ ให้เกลือติดและกระจายไปทั่วไก่ทั้งชิ้น ปิดแรป นำเข้าตู้เย็นทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือจะทิ้งไว้ข้ามคืนเลยก็ได้

 

ต้มสะโพกไก่ผมใช้วิธีทำแบบซูวีทำให้เนื้อนิ่มและฉ่ำมาก ใช้อุณหภูมิ 165F เป็นเวลา 3 ชั่วโมงครึ่ง ใครจะทำด้วยวิธีต้มไก่ในน้ำเกือบเดือดก็ได้ (ใส่ไก่ตอนน้ำเดือดแล้วเบาไฟ และอย่าให้น้ำเดือดอีกเลย ถ้าใช้ไก่ทั้งตัวต้องต้มประมาณ 30 นาที) แล้วเอาไก่ออกมาแช่น้ำเย็นทันที จากนั้นซับให้แห้งนำเข้าตู้เย็น น้ำซุปที่เหลือแบ่งเก็บไว้ 25 ml

 

ระหว่างรอไก่เย็น มาทำน้ำซุปกันครับ โดยใช้เหล้าจีน น้ำซุปไก่ ซีอิ๊วจีน น้ำตาล ผสมให้เข้ากัน ถ้าไม่กินแอลกอฮอล์เหมือนผม ก็นำขึ้นเตาต้มให้เดือดเพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหย ถ้าไม่สนเรื่องแอลกอฮอล์ ก็ไม่ต้องตั้งเตาแต่คนให้น้ำตาลละลาย (ลองชิมดูด้วยว่ากลิ่นแอลกอฮอล์แรงไปมั้ย ถ้าแรงไปก็เอาไปอุ่นให้เดือดซักแป๊บหนึ่งแล้วชิมดูใหม่) พอใช้ได้ก็รอให้ซอสเย็นลง แล้วใส่น้ำมันงาลงไปหลังสุด คนให้เข้ากัน

 

พอไก่เย็นแล้ว นำออกมาเลาะกระดูกและหั่นเป็นชิ้นพอคำ

 

ผมจะหั่นเอาเนื้อด้านล่างออกให้สะโพกไก่ที่ติดหนังมีความหนาเท่ากัน แยกไว้อีกจาน เพื่อให้มันสวยๆ จากนั้นเทซอสเหล้าที่เย็นตัวลงแล้ว เขย่าให้น้ำซอสเคลือบไก่ทั่วๆ (ผมแยกเป็นสองจานเลยง่ายหน่อย)

 

จากนั้นปิดแรปแล้วนำเข้าตู้เย็นอีกครั้ง เมื่อพร้อมที่จะกิน ค่อยนำออกมาเสิร์ฟ

 

ตอนเสิร์ฟ ผมจะเอาเกลี่ยเศษเนื้อไก่ให้มีความสูงเท่ากัน แล้วค่อยเอาส่วนที่ติดหนังไก่มาวางทับลงไป แล้วเทน้ำซอสที่เหลือใส่ให้หมด แบบนี้จะสวยมาก เด็ดใบผักชีแต่งจานเล็กน้อย

 

กินคู่กับน้ำพริกเซี้ยงไฮ้จะอร่อยเข้ากับแบบต้นตำรับเลย แต่ตามร้านอาหารไทยจะมีน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวให้มาด้วย เพราะคนไทยน่าจะติดน้ำจิ้มแบบเต้าเจี้ยว

 

สูตรโดย

สิทธิพงศ์